Kolkata : Un Voyage Culinaire entre Street Food et Plats Royaux
Kolkata, l’ancienne Calcutta, est une ville d’âme, de poésie et de contrastes. Ici, chaque pierre, chaque tramway, chaque bouquiniste semble murmurer une histoire. Et parmi ces récits, celui de sa gastronomie à Kolkata est sans doute le plus enivrant. Véritable carrefour des cultures bengalie, britannique, marwari et moghole, la cuisine de Kolkata est à la fois vibrante, sophistiquée et populaire. De la finesse des plats royaux bengalis servis jadis dans les maisons de zamindars à la folie effervescente des spécialités de street food à Kolkata, la ville offre un voyage culinaire inoubliable.
Manger à Kolkata, c’est plonger dans un monde de contrastes : l’élégance d’un biryani au safran servi dans un restaurant historique de Kolkata, la simplicité réconfortante d’un egg roll croqué sur le pouce à Park Street, ou encore la douceur d’un rasgulla bengali dégusté dans une ruelle du vieux quartier. Le tout accompagné d’une tasse de chai fumant, de musique rabindranathienne au loin, et de conversations animées en bengali. Que l’on soit gourmet ou simple curieux, découvrir la cuisine typique de Kolkata est une expérience sensorielle et culturelle unique.
1. Restaurants à ne pas manquer
1. 6 Ballygunge Place
Spécialités : Cuisine bengali traditionnelle (shorshe ilish, chingri malai curry, kosha mangsho).
Ambiance : Élégante demeure coloniale transformée en restaurant. Le cadre est chic, sans ostentation. Le personnel en kurta ajoute à l’atmosphère traditionnelle. Des photos d’époque et des antiquités décorent les murs.
Adresse et budget : Ballygunge, ₹800-1200 (~10-14€).
Pourquoi c’est essentiel : C’est ici que les saveurs de la cuisine bengalie atteignent leur plus haute expression. Chaque plat est un hommage aux recettes ancestrales transmises de génération en génération.
2. Oudh 1590
Spécialités : Biryani à la Lucknowi, galouti kebabs, mutton rezala, kakori kebabs.
Ambiance : Reconstitution d’une cour royale nawab, avec mobilier en bois sombre, lustres en cristal, et musique classique indienne. Serveurs en costume d’époque.
Adresse et budget : Des branches à Deshapriya Park et Salt Lake, ₹600-1000 (~7-12€).
Pourquoi c’est essentiel : Un voyage gustatif dans l’opulence des Nawabs. Le biryani, préparé avec des épices subtiles et du riz basmati de qualité, y est parfumé, équilibré et servi avec raffinement. Un incontournable pour les amateurs de cuisine moghole.
3. Peter Cat
Spécialités : Chelo kebab, steak, plats indo-continentaux, sizzlers.
Ambiance : Ambiance rétro avec nappes à carreaux rouges, serveurs en turban, et vieux ventilateurs de plafond. Le lieu semble figé dans le temps, avec un charme suranné indémodable.
Adresse et budget : Park Street, ₹500-900 (~6-10€).
Pourquoi c’est essentiel : Véritable institution kolkataise, ce restaurant a vu défiler des générations de gourmets. Le chelo kebab, avec son riz au beurre, œuf poché et brochettes grillées, est un must absolu depuis des décennies.
4. Bohemian
Spécialités : Fusion moderne de cuisine bengalie (pâtés au kasundi, agneau à l’hibiscus, poisson à la mangue verte).
Ambiance : Contemporain et arty. Un décor épuré, des couleurs vives, des œuvres d’art locales sur les murs, et une carte audacieuse qui réinvente la tradition.
Adresse et budget : Off Bondel Road, ₹600-1000 (~7-12€).
Pourquoi c’est essentiel : Le chef Joy Banerjee a su revisiter les saveurs locales avec créativité, sans trahir l’âme bengalie. Une expérience idéale pour ceux qui aiment l’innovation culinaire.
5. Aaheli (Peerless Inn)
Spécialités : Menu royal bengali servi sur feuilles de bananier, avec shukto, mochar ghonto, cholar dal, pathar mangsho, et payesh.
Ambiance : Élégance sobre, service raffiné. Musique douce, vaisselle en laiton et serveurs en tenues traditionnelles. Parfait pour une expérience culinaire cérémoniale.
Adresse et budget : Esplanade, ₹1000-1500 (~12-18€).
Pourquoi c’est essentiel : Pour découvrir comment la cuisine de fête bengalie se célèbre : en abondance, en couleurs et en rituels. L’expérience du thali y est immersive.
2. Conseils pratiques pour les visiteurs
Essayez les thalis : Les thalis bengalis incluent un assortiment équilibré de saveurs — amer, sucré, salé, acide — dans une séquence traditionnelle. C’est une initiation culturelle autant que gustative.
Attention à la langue : Même si l’anglais est courant, apprendre quelques mots comme “dhonnobad” (merci) ou “bhalo” (bon) crée un lien immédiat.
Suivez les files d’attente : À Kolkata, la qualité se juge souvent à la longueur de la queue. Si un stand attire la foule, il y a une raison.
Tenez compte des horaires locaux : Le déjeuner est généralement tôt (12h-14h), et le dîner rarement après 21h. Certains snacks de rue ne sont disponibles qu’en fin de journée.
Respectez la street food : Elle est parfois plus délicate qu’il n’y paraît. Certains vendeurs ont des recettes jalousement gardées depuis trois générations.
3. Street Food : la voix de la rue
La street food à Kolkata n’est pas un simple encas entre deux visites. C’est une véritable institution. Chaque snack est le fruit d’une histoire, d’une technique et souvent d’une loyauté générationnelle. Voici quelques incontournables :
Puchka (la version bengalie du panipuri)
Ces sphères croustillantes remplies de purée de pomme de terre, tamarin et eau épicée sont le symbole absolu du snacking à Kolkata. À Vivekananda Park, les vendeurs ont leur propre recette secrète d’eau épicée, parfois avec de la menthe, parfois avec de la mangue verte.
Kathi Rolls
Invention kolkataise, ce wrap chaud contient des œufs battus, du poulet tandoori ou des légumes épicés, le tout roulé dans un paratha croustillant. Essayez celui de Nizam’s ou de Kusum Rolls sur Park Street.
Ghugni Chaat
Ce mélange de pois jaunes épicés, d’oignons crus, de coriandre fraîche, de citron et d’épices est sain, économique et absolument délicieux. Idéal à savourer à la sortie des librairies de College Street.
Momo tibétains
À Tiretta Bazaar, la petite Chinatown de Kolkata, les momos vapeur sont servis avec une soupe claire et un chutney rouge très épicé. Il faut y aller tôt le matin pour profiter de l’ambiance et de la fraîcheur.
Jhal Muri
Un mélange explosif de riz soufflé, oignons hachés, piments verts, coriandre, cacahuètes grillées et huile de moutarde. Parfait à emporter en balade sur le pont de Howrah ou lors d’un coucher de soleil au bord du Hooghly.
Mishti (douceurs bengalies)
Le Sandesh, préparé à base de chhena (fromage frais), est délicat et fond dans la bouche. Le Rasgulla, spongieux et trempé dans un sirop clair, a été inventé ici. Et le Mishti Doi, yaourt sucré caramélisé, se déguste frais dans un pot d’argile.
Conclusion
Kolkata est une ville où l’on mange avec l’âme. Chaque plat, chaque en-cas, chaque dessert porte en lui une part de l’histoire de cette cité métissée. Des cuisines des maharajas aux étals croustillants des bazars, tout ici est invitation à la dégustation et à la contemplation.
Pour manger comme un local à Kolkata, il faut se laisser guider par les odeurs, écouter les recommandations d’un inconnu, s’asseoir sur un banc en plastique, ou entrer dans un palace colonial. Car dans cette ville, chaque repas est un poème. Et chaque poème, une promesse d’éternité.
Prenez un tramway qui grince le long de College Street, achetez un roman jauni chez un bouquiniste, et savourez un ghugni chaud sur le trottoir. C’est cela, l’essence de Kolkata : une ville où les histoires se mangent, où les souvenirs se boivent, et où les repas sont toujours partagés.